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우리나라에서 대중화에 가장 성공한 외국 음식이라면 뭐니뭐니해도 이탈리아 요리를 빼놓을 수 없는데요,  

70년대 이후 우리나라에 피자가 처음 소개된 이후로.. 사람들은 '이탈리아의 맛'에 무섭게 빠져들었습니다. 이제는 피자, 파스타, 리소토 같은 메뉴들은 마치 한식을 먹듯 자주 먹죠. 

이탈리아 음식 좋아하는 건 우리나라만이 아닙니다. CNN은 2013년 세계 최고의 음식으로 이탈리아 음식을 선정했습니다. 

"이탈리아 음식은 사람들을 즐겁게 하는 편안한 음식의 상징이다. 요리하고 먹는 방법이 쉽다. 덕분에 모든사람의 음식(everyman's food)으로 자리매김했다."

최근 몇년 사이엔 ‘지중해식 식단’도 인기입니다. 지중해에 맞닿은 이탈리아 남부 전통음식들이 건강식 대접을 받는 거죠. (지중해 식단엔 그리스, 스페인 등 다른나라 음식도 포함됩니다)

세계적으로 사랑받는 이런 이탈리아 요리의 뿌리를 거슬러 올라가면... '로마제국'이 있습니다. 

#로마의 식재료

로마인들은 다양한 채소와 과일의 재배법을 터득하고 재배했습니다. 

채소 가운데엔 샐러리, 마늘, 양배추, 상추, 양파, 부추, 아스파라거스, 사탕무, 당근, 올리브 등을 재배해 먹었습니다. 이런 작물들은 오늘날에도 활발히 소비됩니다.

특히 지중해 식단을 비롯한 이탈리아 음식의 핵심 식재료로 꼽히는 올리브는 이미 2000년 전 로마인들도 즐겨 먹었던 모양입니다. 

과일은 포도, 사과, 배, 딸기, 블랙베리, 멜론 등을 먹었습니다. 고대로마엔 오렌지나 레몬 같은 시트러스 과일도 존재했으나, 식용이 아닌 의학적 목적으로 쓰였다고 합니다. 말린 과일을 즐겼다는 기록이 있습니다. 

반면 로마인들은 감자, 토마토, 피망 같은 맛있는 식재료는 알지 못했습니다. 이것들은 훗날 아메리카 신대륙을 발견(1492년)한 이후에야 비로소 유럽에 소개된 것들이기 때문이죠.

우리가 아는 이탈리아 음식엔 토마토가 들어간 것들이 많죠? 그런 레시피는 비교적 최근에 등장한 거라고 보시면 됩니다.

#포카치아(Focaccia)

밀가루를 사용한 이탈리아 음식 하면, 피자나 파스타가 먼저 떠오르지만 이것들은 중세 이후에 등장한 메뉴들입니다. 

고대 로마인들은 밀가루로 ‘포카치아’를 만들어 먹었습니다. 밀가루에 물과 올리브유를 섞어 만든 반죽을 화덕에서 납작하게 구워낸 것이죠. 지금이야 빵을 만들 때 이스트(효모)를 넣어서 먹음직스럽게 부풀리지만, 옛 로마에선 이스트를 넣지 않았습니다. 이 때문에 납작한 모양이었겠죠. 

포카치아와 비슷한 형태의 음식은 다른 나라에도 존재합니다. 대표적인 게 인도의 난(Naan)인데요. 이 때문에 학계에선 포카치아가 로마인들이 독자적으로 개발한 음식인지, 아니면 다른 문화권(그리스, 페르시아)에서 전래된 것인지를 두고 의견이 갈리기도 합니다.

어쨌든 포카치아는 오늘날 이탈리아 피자의 전신임에는 분명해 보입니다. 이탈리아 반도 곳곳에서는 포카치아에 고기, 과일, 채소, 치즈 등을 토핑으로 얹은, 지금의 피자와 유사한 음식이 등장했습니다.

#지중해식 샐러드

요즘 지중해식 요리와, 지중해식 샐러드가 건강식, 다이어트식으로 소개되면서 인기를 끕니다. 로마인들도 다양한 식재료를 버무린 샐러드를 즐겨 먹었던 것으로 보입니다. 

로마에서 공부한 한동일 신부가 쓴 베스트셀러 ‘라틴어 수업’에는 옛 로마인의 샐러드에 관한 설명이 나옵니다.

"로마인들은 삶은 달팽이와 닭 모래주머니, 사탕무, 파, 샐러리를 한데 삶고 여기에 올리브유, 포도주, 식초, 식초, 생강, 다진 자두 등을 섞어서 먹었다. 취향에 따라 전분가루나 건포도 등을 토핑으로 올렸다."

#진미들

로마의 귀족들은 매일같이 연회를 즐겼다죠? 저 그림에 묘사된 장면처럼요. 

미국의 역사학자 존 스탬바우(John E. Stambaugh)가 쓴 ‘고대의 로마 도시’(The Ancient Roman City)라는 책엔 당시 로마 상류층이 먹었던 특별한 고기에 관한 이야기가 나옵니다.

바로 ‘겨울잠쥐류’(dormouse)를 먹었다는 얘기인데요...이 요리는 로마 상류층 사이에서 알아주는 진미로 통했습니다. 후추와 소스로 간을 내고 돼지고기 소시지를 곁들여 먹었다고 합니다. 이 겨울잠쥐류를 조달하기 위해 집마다 고양이를 키울 정도였다고 하죠. 이후 겨울잠쥐의 식용을 금지하는 법이 제정되기도 했습니다.

이 밖에 타조나 홍학, 앵무새로 만든 음식도 귀한 요리 대접을 받았다고 합니다. 허허

[리얼푸드=박준규 에디터]