간장에 적힌 암호같은 숫자 501, 701.. 무슨 의미일까?

조회수 2021. 04. 22. 14:57 수정
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출처: 사진- ⓒ게티이미지뱅크

요리를 할 때 빼놓을 수 없는 재료, 바로 간장입니다. 그런데 간장을 사용하려고 보면 종류가 많아 어떤 것을 사용해야 할지 헷갈릴 때가 있습니다. 진간장, 국간장, 양조간장까지 종류가 참 많습니다. 심지어 제품 포장에 적혀 있는 숫자까지 달라 더 어려운 간장! 오늘 그 차이점을 정리해 보겠습니다.  

양조간장

출처: 사진- ⓒ게티이미지뱅크

양조간장은 개량 간장으로, ‘왜간장’이라고 부릅니다. 대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주를 장기간 발효, 숙성시켜 만든 것이죠. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들기 때문에 간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부합니다. 다른 간장에 비해 짠맛이 적고 단맛이 나는 것이 특징입니다. 빛깔도 진합니다. 


양조간장은 가열해서 끓게 되면 고유의 풍부한 향과 맛이 날아갑니다. 따라서 열을 가하는 요리에 사용하는 것보다는 소스로 활용하는 것이 좋습니다. 생선회 같은 날 음식이나 부침개 등을 찍어 먹는 소스용으로 알맞은 것이죠. 오리엔탈 드레싱을 만들 때에도 맛이 깔끔한 양조간장이 가장 잘 어울립니다. 따로 반찬이 필요 없는 메뉴인 간장달걀밥에도 양조간장을 사용하면 더욱 맛있게 먹을 수 있습니다. 

진간장

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시중에 판매되는 진간장은 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산 액을 섞은 혼합간장입니다. 사실 진간장을 재래식으로 만들려면 오랜 기간 발효해야 해 시간과 공이 많이 들어갑니다. 그만큼 맛과 향이 좋지만 가격이 비싼 편이죠. 때문에 진간장이라는 이름으로 판매되는 간장은 대부분 전통 진간장이 아닌 혼합간장입니다.


간장은 열을 가하면 맛이 살짝 변하는데 진간장은 맛이 진하면서 잘 변하지 않아 가열이 필요한 음식에 주로 쓰입니다. 조림이나 볶음, 찜, 불고기, 간장게장 등의 요리에 알맞습니다. 특히 조림용 간장은 단 맛이 있어야 하고 많은 양이 필요하기 때문에 상대적으로 저렴한 혼합간장인 진간장을 많이 사용합니다.

국간장

출처: 사진- ⓒ게티이미지뱅크

국간장은 예로부터 전해지는 전통 방식으로 만들어 ‘조선간장’이라고 불립니다. 집에서 만들어 먹는 간장이라 해서 ‘집간장’이라고도 불리죠. 콩으로만 만든 메주를 띄워 만들기 때문에 밀이 들어가는 다른 간장에 비해 단 맛이 적습니다. 양조간장과 진간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며 구수한 맛이 특징입니다. 


국간장을 사용하면 국의 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있습니다. 나물을 무칠 때도 좋습니다. 대두로만 만들어진 국간장이 산뜻한 나물 향과 어울리기 때문입니다.

양조간장에 적힌 숫자 501, 701! 차이점은?

양조간장을 구매할 때 제품에 적힌 501과 701이라는 숫자를 보셨을 텐데요. 501과 701이 각각 의미하는 것은 무엇일까요? 이 숫자들은 간장의 맛과 품질 등급을 나타내는 지표입니다. 총 질소 함유량을 지칭하는 TN은 콩 속 단백질이 얼마나 잘 발효됐는지를 나타냅니다. 콩 단백질이 잘 발효되면 간장에 들어 있는 아미노산 함량이 높아져 더욱 깊고 풍부한 맛을 내게 됩니다. 따라서 TN 수치가 높을수록 고급 간장으로 평가됩니다.


보통 TN이 1.0% 이상이면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5% 이상이면 특급으로 분류됩니다. 양조간장 501은 TN 수치가 1.5%에 달하고, 701은 1.7%에 이릅니다. 이 퍼센트를 뒤집어서 각각 501, 701로 표기한 것이죠. 

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